ひしお味噌

飛羽屋のお通し
　キャベツと野菜スティックにつけて食べる味噌、お酒が進む味です。
　普通のお味噌は、出来上がるまで10ヶ月以上かかりますが、ひしお味噌は4～7日間熟成させるだけで出来上がります。食べ方はご飯や、冷奴、胡瓜などに付けて食べる、なめ味噌の一種です。

　ラム肉に溶かしたブルーチーズをかけて食べたのもおしかったです。

ラム肉

ひしお味噌
材料

ひしお麹	260g
醤油	麹の重さと同量
みりん	麹の重さと同量

ひしお麹
大豆を丁寧に炒ることから始まる仕込み。芳ばしさをつけた大豆が、蒸された裸麦と混ぜられそこに麹菌がかけられて「糀」へと育ちます。

小川軒 ふくろうキャラメル

いただきました！小川軒といえばレーズンサンドが有名だけど、ふくろの形がかわいく、サクサクでおいしかたです。枇杷蜂蜜、生クリーム、ミルク、砂糖、バニラを用いて作った生キャラメルがサンドされています。生キャラメルの味を引き立てるために、サブレ生地の甘さは控えているそうです。

お米を炊くとき塩糀！

ご飯を炊く時にちょっと（米1合に対して塩糀小さじ1）加えるだけで、お米の美味しさがアップします。
冷めたときによりわかるそうです。ためしてみます、ガッテン！！

豚のばら肉糀煮

豚のばら肉に塩糀に漬けたのを冷凍してたものを砂糖、水、醤油、酒で煮ました。
肉もやわらかく超おしかったです。

鶏とトマトの塩麹煮

話題の食材で健康＆美　鶏とトマトの塩麹煮をテレビ朝日のうちごはんで紹介してました。
おいしそうでした。

川口糀店の糀で醤油糀

川口糀店の糀を使って醤油糀を作ってみました。

<材料>　・糀２００ｇ　・湯１００ｃｃ　・醤油２５０ｃｃ
①熱湯を醤油に入れる。
②糀に混ぜる。
③１日１回混ぜる、常温で夏は５～７日、冬は７～１０日位保管。
④冷蔵庫で保管。

②仕込み

川口糀店の塩糀の作り方

<材料>　・米糀　５００ｇ　　・塩　１００ｇ　・水２００～２１０ｃｃ（夏季）　２３０～２５０ｃｃ（冬季）
・ボウル（金属容器不可）　・ラップ　・密閉容器

①米糀を常温で解凍しボウルに入れ良く融かして塩と均等に混ぜる。
②沸騰したお湯を火傷しないていどにさましたお湯を①にいれ軽く揉みながら良く混ぜる。
③ボウルにラップ等を被せて、１時間～１時間半位寝かせる。
④糀を揉みながら潰してペースト状にする。
（この時点では団子が出来るくらいの固さです。）
⑤密閉容器に移し、１日１回全体を良く掻き混ぜる。常温で夏は５～７日、冬は７～１０日位保管する
＊２～３日ビニールの手袋をして糀を潰しながら掻き混ぜる。
⑥まろやかな味に出来上がり、その後は冷蔵保存してください。

・使わない糀は冷凍保存。
上記の糀は川口糀店の製造方法だそうです、他の糀を使用した場合は出来上がりが異なることがあるそうです。

③仕込み

お店はこちらです。

ハナマルキの塩麹

手作りなので、酵素が活きている！ハナマルキの塩こうじが発売されました。

大山まんじゅう 良弁

いただきました。ほんのり黒糖の香がしてとてもおいしいです。
いつも売り切れです。
明治初年創業の大山まんじゅう本舗良弁さん。
大山で御菓子のお土産と言えば、ここの大山まんじゅうです。
添加物を使わず「手作り」で作っているそうです。絶対に 予約したほうがいいです。

〒259-1107　伊勢原市大山455
小田急線伊勢原駅北口より大山ケーブル行バス25分
「良辨滝」下車徒歩1分

 電話番号　　0463-95-2033
 営業時間　　7：00～19：00  水曜日 定休日

良弁さんの地図


 　

山椒の新芽

我が家の小さい庭に山椒の木があります。以前に道志出身の人から新芽をフライパンで炒り醤油と酒で味付けしたのをいただき、これをヤッコに載せて食べるのがとてもおいしかった、作るほどないので、何回かに分けて楽しむしかない、なにに載せようかな、飾りに・・・・。手のひらのせて、両手でパ～ンとたたいて、香りをだす。おなかが空いてきた。

麹とは

蒸したお米や大豆などの穀類に、麴菌というカビの一種を繁殖させたものを麴といいます。
なかでも塩麴は、主に米麴を使い、それに水とお塩を混ぜて熟成させたもの。麴菌の働きで、
塩のカドが取れ、米麴自体のお米のうまみが増すので、うまみたっぷりのおいしい調味料にな
ります。塩代わりに、炒め物、煮物、焼き物と何でも使えますし、カレー粉やマスタードなど
他の調味料とも相性が良く、使いやすいです。肉や魚は塩麹に漬けておくとうまみが増し、野
菜はあっさりした浅漬け風のお漬物に、卵や豆腐はチーズの様な味になります。用途が多く、
体に良いのも人気の理由だと思います。

粉末塩糀で切干大根の麹和え

つけもと株式会社の粉末塩麹使いました、あっさりしいて食べやすかったです。

・切干大根を水で戻して、さっと湯どうしをします。
・ワカメ、ちくわを切り切干大根に入れます。
・粉末塩麹スプーン１杯と同量の出し汁をかき混ぜます。
・材料に調味料を入れ、最後に醤油、酒を入れ味を調えます。
簡単に作れてヘルシーです。

三五八漬風きゅうり

川口糀店の糀と唐辛子を入れて一晩漬けてから食べました。しょぱくないので沢山食べれます。
ビールにも合います。

三五八漬（さごはちづけ）

友人に麹の話をしたら、友人の母親が福島の出身で、三五八漬の素を買って漬けてよく食べたと聞いたので、ネットを見ていたら、原料は塩、麹、唐辛子と書いてあり、野菜、するめ、数の子などを漬ける。なんだ、川口糀店のおいしい塩糀があるので唐辛子を入れてきゅうりでも漬けてみよう。一晩待つのがつらい。(^_^メ)三五八漬風。

鮭の塩糀焼き

今日の夕飯は塩糀三昧です。
鮭の切り身に塩糀につけて焼きました。
オホーツク漬風漬物、昨日作り一晩寝かせました。
カブに塩麹漬けです、これは粉末をお湯で溶いたもの使用してみました。
ヤーコンのサラダ

オホーツク漬風漬物

すべて味がまろやかで、塩分控えめでおいしくできました。
味噌汁の具は知り合いの人から頂いた里芋、やわらかくホクホクでした。
味噌は自家製、田舎味噌です。
実は炊飯器のタイマーを忘れたのでご飯が炊けてませんでした、先におかずだけ
食べて、ご飯は納豆巻にしていただきました。

川口糀店の塩糀を買いました。

今日は海軍道路の桜を見てきました、帰りに農協で川口糀店の売店が出ていたので早速買いました。９代目の川口さんだと思いますが、説明してもらいました。塩糀の原料は横浜市内産米のさとじまんを使用、水は地下からくみ上げているそうです。お米によって味が違うそうです。甘酒をご馳走になりました。
ＨＰを作らないのは神奈川で商売をしたいということでした。新聞やラジオなども地域限定のみだそうです。明日はＦＭ横浜の藤田君が来るそうです、海軍道路の花見のあとにいくのでしょうか！

粉末塩麹は白麹

粉末塩麹は白麹らしい。

黒麹菌の突然変異株。河内源一郎氏は１９１８（大正７）年、黒麹の中に白麹菌を発見した。これがその後、本格焼酎業界に広がった河内白麹菌である。黒麹菌は、１９１０（明治４３）年から河内源一郎氏が業界を指導して急速に広がったが、造り手の身体や蔵を黒く汚し、でき上がった焼酎の味はピリカラであった。一方、白麹菌は人や蔵を黒く汚すことがなく、味も軽やかな甘味をもち、飲み飽きしないものであった。このため、１９７０年代から８０年代はほとんどの蔵で白麹を使うようになった。
日本古来の麹ではないようです。

オホーツク漬風漬物

だいぶ前に北海道にスキーに行ったとき、小樽の市場でおみやげで買ってきた鮭と白菜、コブがミルフィーユのように重なった漬物は麹が入っていたのかな。

• 白菜を塩ふって水分をぬく。
• にんじん、生姜を千切り。
• 白菜、サーモン、コンブ、にんじんの千切り、生姜、塩麹をはさみながら重ねていく。　
• 一晩、冷蔵庫で寝かせて出来上がり。

おいしそう（＾ｕ＾）

塩麹とは？

塩麹とは、塩と麹、水を混ぜて発酵させた日本の伝統的な万能調味料です。
昔から魚や野菜に混ぜて漬物にしたり料理に入れるだけで味がまろやかになり
おいしさをアップします。また、塩麹はビタミンや乳酸菌を含んだ発酵食品のため、
整腸作用、美肌作用、老化防止などが期待できる健康調味料です。

飲む酢

友人からいただきました。
ＯＳＵＹＡの飲む酢、商品名は飲む酢・デザートビネガー酢・西洋梨です。 久しぶりにウォーキングをしたので水で薄めてボトルに入れて持って行きました。 飲みやすく、酸味もあるので、クエン酸パワーで疲労回復。無事に歩くことができました。

西洋梨

 内堀醸造株式会社のＨＰ　http://www.uchibori.com/

塩糀の作り方

材料
米糀　１００グラム（生）
天然塩　３０グラム
水　１００ｍｌ
保存用の瓶

作り方
１．糀をバラバラにほぐす。
２．瓶に入れる。
３．塩、水を入れかき混ぜる。
暖かいところに置き１週間から１０日くらいにドロッとしたら食べごろです。

肉等に浸けこむときは食材の１０％がお勧めだそうです。