薩摩のあくまき

薩摩のあくまきをお取り寄せしました。美老園で新茶と一緒に買いました。

もち米なのにぷるんとした食感、きなこで！

予め一晩ほど灰汁（あく）に漬けて置いたもち米を、同じく灰汁または水に一晩漬けておいた竹の皮などで包み、麻糸や竹の皮から作った糸で縛り、灰汁で3時間～半日程度炊いたもの。 餅米が煮られることで吸水し膨張するが、水は若干通すがもち米は通さず頑丈な竹の皮で包まれていることで、餅米自らの膨張圧力で餅化する。また、灰汁の強アルカリによって、澱粉の餅化と色づき（アミノカルボニル反応）が行われる。

あじは、ほぼ無味である。 このため砂糖と若干の塩を混ぜたきな粉、黒蜜、砂糖醤油をふりかけたりする。常温で食べるのが一般的だが、冷やしても美味しい。冷やすとえぐみを弱く感じるため、苦手な人でも食べやすくなる。固くなったら軽く暖めると良い。
切る時は包丁などではなく糸が使われるが、刃物では付着したり柔らかすぎて切りにくいためである。皮で包む際に縛った糸（竹の皮を細く割いたものや、タコ糸を使う場合もある）がこの切り分け用にも使えるようになっている。糸を若干湿らせておいて、ぐるりとあくまきを一周巻いてから縛るように引くと、刃物で切るより綺麗に切ることが出来る。